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「必赢亚洲怎么找客服」为了这口老酒,他上门讨教十几次

发布时间:2020-01-08 15:31:34 人气:4050

「必赢亚洲怎么找客服」为了这口老酒,他上门讨教十几次

必赢亚洲怎么找客服,“秋风起,蟹脚痒,菊黄膏肥老酒香。”自古时兴“把酒持蟹”风雅,蟹肉性寒,黄酒性温,黄酒配鲜蟹是老饕们的心头首选。

就着两三碟小菜,琥珀色的酒液下肚,“灶头温酒”的余热散开,顿感四体通泰。一瓶上品黄酒,酒尽壶空,可留香数年。

黄酒是餐桌上的寻常百姓味,迁客骚人心里念念不忘的杯中物,也是世界上最古老的酒类之一。南有绍兴花雕,北有即墨老酒,至今酒香绵延。源兴泰老酒,便是北系中不可绕过的一支。

自古受追捧的即墨黄酒

山东即墨水土富饶、物产丰富,公元前便有黄酒酿造记载。古法黄酒富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分,有“液体蛋糕”之称。李时珍的《本草纲目》中也详述了69种黄酒泡制药材的秘方。黄酒的保健、药用价值,其他酒无法比拟。

即墨黄酒,也叫“醪酒”,舒筋活血,抗衰益寿,自古便是王侯争相求取的佳酿。春秋齐景公朝拜崂山仙境,谓之“仙酒”;战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军,谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药,谓之“寿酒”......

即墨黄酒中尤以“老干榨”最为珍贵,亦称“封缸酒”,越陈越香。为同其他地区黄酒区分,便将即墨年份黄酒改称“即墨老酒”。

古法传承总伴随着起起落落。如今山东即墨源兴泰老酒传承人赵德聪说,源兴泰老酒酿造古法,差点在沉默中消亡。当时为了请教古法,登门请教了至少十几次。

遍寻醇正老黄酒

赵德聪是山东即墨人,2000年便开始酿造、挖掘和研发源兴泰老酒。“当时做的酒,无论从颜色,还是口感上,总觉得差一点火候。”为追寻心中一口醇正的源兴泰老酒,赵德聪遍访民间酿酒高手。

功夫不负有心人,赵德聪经过两年多的寻访,终于在即墨郊区的一个老酒酿造小作坊里,找到了“源兴泰老字号”创始人迟佑之的后人。

“老天保佑,让我找到了王禹亭老师。当时他六十多岁还在做酒,在镇上经营着一个很小的老酒坊,卖散装源兴泰老酒。我一尝,老酒就应该是那个味道......”

老酒散发着北方大黍米特有的焦香味,也揭开了源兴泰尘封的历史......民国二十一年(即1932年),即墨当地有黄酒作坊500多家,老酒酿造古法传承到迟佑之已100多代。同年,迟佑之创办了“源兴泰老酒商号”。

迟佑之谨遵祖训,为人厚道。酿造的老酒更是晶莹透亮,焦香浓郁,不久便声名鹊起,成为即墨城有名的老酒酿造作坊之一。这个时期的源兴泰老酒,就已经销往世界各地了。

可惜的是,源兴泰老酒后来历经民国战乱、和平解放,在即墨城渐渐淡出了人们的视线。

“当时向王禹亭老师请教古法,前后拜访了十几次,做了一年多思想工作,终于答应来我们厂里做技术指导了。”赵德聪对家乡文化传承的责任感动了老先生。

“王老师来厂里后,酿酒流程里里外外全方位改造,引进搅拌车、深挖发酵池......有一点达不到要求,无论多少吨酒,不能出厂。”赵德聪说王老师是出了名的“倔老头”,无论量产的成本有多大,一切按照古法标准。

老酒酿造”六法“

古法被提炼为”四字六法”,代代相传,是每位酿酒人的智慧结晶:黍米必齐——米,酒之本也。南方用糯米酿酒,北方用大黍米,这是即墨黄酒与其他黄酒的根本区别。东北一年一季的优质大黍米,颗粒饱满,色泽圆润,出酒率高,口感馥郁醇厚。

曲蘖必时——老酒曲种为糖化环节发酵剂,必须在三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年,形成陈年麦曲,即中医所用“神曲”。

水泉必香——好水为酒中之血。即墨当地崂山麦饭石矿泉水,源于深岩,富含矿物质,能充分激发黍米发酵潜能。

陶器必良——老酒酿造选用质地优良、无渗漏的手工陶器。

湛炽必洁——老酒酿造全程器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染,前功尽弃。

火齐必得——把控火候是老酒酿造的关键,调节升降温、散热均匀,出酒方可恰到好处。

三伏制曲,三九酿酒

达到以上六法,才算满足老酒酿造对基本原料和设备要求,接下来须严格把控道道工序。

用崂山麦饭石矿泉水充分泡发大黍米后,便是“煪糜”环节:优质果木为燃料,熬制煮透黍米。

“熬制黍米时,稍有焦黄到焦糊间仅10秒,要在火候变化瞬间迅速出锅。就像炸馒头,多1秒焦了,少1秒不香。”赵德聪说要熬出“大黍米天然焦糖色“,全靠手感。

厂里熬制环节的一把手,都是工龄三十四年的老师傅。黍米黏性大,人工搅拌非常耗力。每个师傅手里都握着古法传承的责任。

即墨的老酒酿造遵循“三伏天备酒母,三九天酿黄酒”的古训。用后劲十足的酒母,在冬至最冷这天发酵煮熟的大黍米。温度必须调控在10℃左右,温度不满发不起来,过高黄酒变酸涩。

“我们沿用古法,在地下两米挖建天然发酵池,不同时间进入发酵池的酒,分别管理。调酒师24小时监测,控温防潮,整个过程遮光。”赵德聪说到四十天左右黄酒发酵完成,走近发酵池,能远远闻到一股黍米特有的焦香味。

发酵沉淀后的黄酒,会从地下转移到厂房“酒海”沉淀杂质。从阳历11月中旬到次年3月份,适合黄酒酿造的时间仅四、五个月。

“黄酒至少要陈半年才能出厂,由涩变滑,由麻变香,老酒是越陈越香。”赵德聪说厂区里五年以上的就是年份酒,10年以上的酒能算得上“珍藏古董”了。

后记

“为什么西方人生完孩子无需特别护理,而东方人需要坐月子。因为体质不同,西方人从小食肉体热,中国人吃精粮饮食偏素,寒性体质。老酒是老祖宗留下的养生宝贝。我们也推出了适合产妇清淡的月子酒。”

为什么老酒起源于中国?民以食为天,饮食文化从来不是单一因素的产物,受地理、历史、人文等多种因素影响,又反哺着文化的多样性。

揭开陈酿老酒,封坛荷叶良好的防水性和透气性,维持着缸内良好的生态平衡。琥珀色的酒液馥郁醇厚,是老酒和人体磨合了上千年才有的温润。一口老酒背后,有造物的本源坚持,值得被认真对待。

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